O chef Karl Max, gentilmente, deu a honra ao Tudo OK Notícias de relembrar sua trajetória no mundo maravilhoso da cozinha e, graciosamente, atendeu à solicitação de divulgar uma receita para ceia de fim de ano.
Além disso, o chef criou um projeto que tramita na Câmara Legislativa do Distrito Federal (CLDF). Uma grande ideia é a Vila Gastronômica de Ceilândia-DF. Um polo que ainda não tem na cidade e que será uma nova opção de diversão e lazer em Ceilândia.
Durante a entrevista exclusiva, Max contou a trajetória profissional. Também falou como foi levar à população de Ceilândia sua arte culinária, atendendo clientes sob uma tenda localizada no estacionamento da Praça da Bíblia, mas com receitas de alta gastronomia, experiências gourmets, as quais têm aprimorado ao longo dos anos de aprendizado. Isso porque aprendeu a cozinhar com a mão na massa e começando de baixo.
Chão não é o limite é o começo
Ele conta que seu primeiro serviço em uma cozinha de restaurante foi varrendo o chão. E que um belo dia estava a mexer nas panelas e fora flagrado pelo chef e dono da casa.
Mas antes de se aventurar na culinária, Max lembrou que passou boa parte da vida dando aulas particulares de matemática. Inclusive contribuiu com que muita gente passasse em concursos públicos, há 30 anos. Sempre teve facilidade em lidar com exatas. Chegou a passar em vestibular para uma faculdade, mas sem condições de pagar as mensalidades, acabou ficando no currículo com o ensino médio.
Das exatas à arte culinária
Em outro belo dia, um tio dele, garçom profissional, contou que levaria um currículo a um restaurante francês que iria inaugurar em Brasília. As aulas particulares já não estavam rendendo como anteriormente, pois muitos alunos recém-formados em Matemática começaram a dar aulas. E, claro, com preços mais baixos, mais precisamente, a metade do preço que ele praticava. Assim, Max foi obrigado a se aventurar em outra área.
O restaurante francês era o Maison de France, regido pelo “Maestro das Panelas”, Dominique Gerard Raymond à época. Ao ler o nome de Max no currículo, perguntou: “É seu nome, mesmo ou você está de sacanagem?” Max respondeu que era o verdadeiro. “Está empregado”, retrucou Dominique.
Como o recém-contratado não entendia nada de cozinha, foi incumbido de limpar o chão da cozinha e do salão. “Você vai ser o Auxiliar de Serviços Gerais (ASG) aqui no restaurante”, disse Dominique.
Certo dia, Max estava mexendo nas panelas em cima do fogão, foi flagrado pelo Chef francês. Recebeu um tapa nas costas que o fez “sair do lugar catando cavaco”.
O Chef pediu para ele soltar a faca e subir para o escritório do Maison de France. Lá, Dominique perguntou por que ele estava a mexer nas panelas?
E Max respondeu: “Porque eu sinto que eu vou servir para alguma coisa nessa cozinha e em relação àquele fogão.” Então, Dominique sorriu e disse: “Eu gosto de gente assim, proativa. Quer aprender? Não tira horário de almoço, fique além do seu horário e eu não vou aumentar o seu salário. Você topa?”, ao que respondeu “tô dentro”.
Dominique fez questão de pedir para Max nunca envergonhar o nome dele por onde quer que ele fosse passar. “Isso aqui vai ser uma escola para você”, disse o Chef francês.
As bases de todos os molhos franceses, receitas de pratos salgados e sobremesas, pães, couvert e brunch foram passados para Max. “Tudo o que você imaginar de uma cozinha francesa ele me ensinou.”
Esperteza valorosa
Max observava os movimentos do cozinheiro que pilotava os fogões na época e anotava as porções de ingredientes. Quando o chefe percebeu a estratégia de Max, passou a tentar modificar os movimentos com o intuito de confundir Max, simulando utilizar produtos fora da receita dos pratos. Um auxiliar de cozinha contava o que realmente era colocado na panela sem o chef saber. Como por exemplo, adicionar mel para “quebrar a acidez”.
Na ausência do cozinheiro chefe ele era chamado para substituí-lo, “eu deslanchava no aprendizado” e prática ao mesmo tempo. No Maison de France ele ficou aproximadamente dois anos.
Dominique informou-o que iria fechar o restaurante. A expectativa de Max era de que ele fosse transferido para o Champs Elysée, casa pertencente ao Chef francês, localizada em Copacabana, no Rio de Janeiro. “É para ir para o Champs?”, indagou Max.
“Deus me livre. Nada eu vou arrumar para vocês aqui em Brasília no Hotel Nacional”, disse Dominique. Proposta aceita, não só o Max, mas também aquele ajudante de cozinha parceiro dele, ambos no dia seguinte foram para a entrevista. Max, meio “largado” de chinelo no pé, resolveu, assim mesmo, participar do processo seletivo, pois não estava sobrando dinheiro naquela época. Michel era o chefe de cozinha do restaurante do Hotel Nacional. Foi convidado a fazer um teste de dez dias. Ao indagar qual dia começaria, ouvi: “Agora!”.
Ao término dos dez dias, assinou um recibo e recebeu R$ 550. O dobro que recebia no La Maison de France. Logo depois de pegar o envelope com o pagamento, disse ao chefe que ele estava errado. Foi falar com o gerente, que o havia lhe dado a chance de fazer o teste. Max conta que foi à sala do gerente e colocou o envelope sobre a mesa dele.
“O senhor falou que ia fazer um teste. Pagaram esse dinheiro aqui”, disse Max. O gerente, em seguida, respondeu: “Você passou no segundo teste, da honestidade. Só de você ter vindo aqui se explicar já ganhou minha confiança. Eu coloquei você como extra, para você ganhar dinheiro e comprar uma roupinha para você, um terno.” Max disse que assim que acabou de ouvir “a lágrima desceu”.
Max foi trabalhar no restaurante do Hotel Nacional Belle Époque, cujo chefe se chamava Gabriel.
“E com dois meses de experiência, o suíço me deu uma promoção de subchefe executivo de cozinha. Lá tinha gente com vinte anos de profissão. Faltaram me matar. Conversando com um e com outro, na política de boa vizinhança, conquistou a amizade de muitos. Aí, mais ou menos um ano e pouco depois, o chefe da cozinha francesa foi demitido.
Max recebeu um telefonema do diretor do hotel, com a proposta de assumir o cargo de novo chefe executivo de Cozinha Francesa, responsável por todos os eventos nacionais e internacionais no hotel e em Brasília quando te convocarem. “É pegar ou largar”, disse o diretor do hotel. E ele respondeu “Tô dentro”. Segundo ele, foi em 2000.
Canhedo se rende a Karl Max
Em um evento para o dono da Varig, Wagner Canhedo, que era dono do Hotel Nacional, e que comemorava o aniversário dele, com vários empresários fortes de Brasília pediu Pato no Tucupi. Max nunca tinha feito. Mas pegou a receita com o pessoal de outra cozinha do hotel, em troca de três garrafas de conhaque Presidente, porque se recusaram a passar a receita.
“Os caras me ensinaram a fazer com água”, mas Max acrescentou suco de laranja e vinho branco. Ao mudar a receita e mandar para servir, Canhedo o parabenizou no salão e ao microfone disse: “Foi o melhor prato de tucupi que eu comi na minha vida. Ensina o pessoal da outra cozinha como se faz Pato no Tucupi”, pediu o patrão. “Eu falei, sim, senhor”, disse Max, acrescentando que foi para a cozinha do pessoal e pediu para devolver os três litros de Presidente, “tô brincando os litros são de vocês”.
“Uma coisa que eu aprendi na vida é nunca reter o conhecimento. Passando adiante você só tem a ganhar. Vou passar para vocês o que eu mudei na receita. Expliquei para eles, aí só foi elogio no hotel”, enfatizou Max.
Max recebeu uma proposta irrecusável para trabalhar no Carlton Hotel. Ele pediu as contas no Hotel Nacional, mas acabou recebendo o último salário por interferência da esposa de Canhedo Filho, Vera “A gente vai fazer um acordo com o senhor, pelo que fez pela gente, a gente só tem a agradecer. E as portas estão abertas”, afirmou ela.
No Carlton, Max modificou o cardápio, instalou treinamento motivacional tanto para os garçons quanto para os cozinheiros. Ficou lá durante seis anos.
Cabeça erguida
Com a crise de 2015, o restaurante avisou que não poderia pagar o salário e continuar com Max no quadro de funcionários do hotel.
“O que eu quero é sair de cabeça erguida. Só quero fazer uma pergunta para o senhor (para o dono do hotel). Eu fiz algo que desabonasse a minha conduta como ser humano, como pai de família e como profissional na empresa do senhor?”, contou Max. E ouviu: “Pelo contrário, você foi um dos melhores chefs de cozinha que já passaram por esse hotel. Inclusive melhor que chefes formados em Portugal e França.”
Depois de alguns dias de descanso em Santa Catarina, ao retornar a Brasília, recebeu convites, mas pela questão da crise os salários não eram muito bons, com todo o respeito não aceitou as ofertas.
Para se manter, vendeu panetone artesanal, pois era época de Natal. Em janeiro produziu biscoitos e deu para os filhos venderem nos ônibus. E os filhos reclamaram, pois poderia encontrar uma colega da escola e iria pegar mal. Mudou de estratégia e começou a vender marmita com o auxílio de WhatsApp, entregando 130 km, no Lago Norte, Sul, Congresso Nacional, Ministérios, e sempre estava com 20 marmitas sobressalentes para atender clientes de última hora.
Max conta que parou de vender marmitas, porque um belo dia foi conversar com um deputado, que preferiu não citar o nome e o parlamentar achou caro o preço das marmitas, R$ 13, pouco há mais, porém com qualidade, dados de carne ao molho poivre vert, risoto e batata salteada na manteiga, clarificada com chimichurri, salada a parte e sobremesa por R$ 13. “A partir de hoje eu não vendo mais marmita e há três meses estava entregando” e saiu com as marmitas do gabinete.
Depois do episódio, ficou três meses sem trabalhar e quase chegou a ficar com depressão. Até que sua esposa sugeriu que seria interessante vender comida na rua. Vendeu um dos dois carros que estavam na garagem. E com o dinheiro comprou um carrinho de churrasco grego. “Nisso um amigo comprou uma tenda, um outro emprestou umas cadeiras, minha irmã me emprestou cartão de crédito para comprar uns produtos e aí comecei a vender na Praça da Bíblia, aqui em Ceilândia no P Norte.” Como a concorrência estava prejudicando o faturamento, o Chef Max resolveu inovar e começou a fazer macarrão ao estilo dele, “flambando” e com os anúncios nas redes sociais o movimento bombou. E com reportagens de TV, na imprensa escrita e entrevistas em rádios locais.”
Vila Gastronômica
Max tem um projeto Vila Gastronômica, onde deve ser implementada na Praça da Bíblia em Ceilândia. “A minha proposta é plantar Ipês amarelo e roxo ao redor de toda a praça e deixando espaço para eventos. Tendo contêiner regularizados, para a gastronomia e eventos de artistas da cidade”, Frisou ele.
O projeto está na Câmara Legislativa do Distrito Federal (CLDF) e inclusive Rafael Prudente veio nos conhecer para saber dessa história. O governador Ibaneis Rocha (MDB) conheceu o projeto e Max aguarda o desdobramento do pedido com abaixo assinado para instalação da Vila Gastronômica.
A Tenda do Chef Karl Max fica na Praça da Bíblia, com o slogan “A tenda mais comentada de Brasília”. Está em recesso e volta a funcionar no dia 8 de janeiro.
O cardápio servido na tenda é um delicioso macarrão gourmet entre eles: penne, espaguete e fettuccine. Os molhos de acompanhamento, bolonhesa, ao sugo e um belo de um bechamel reduzido no Cabernet Sauvignon Blanc.
Além disso, há porção de carne, arroz à grega, risoto, nhoque, salada fitness e sobremesas. “No final da noite quando há sobras e chama motoboy e pede para distribuir para os moradores de rua.”
A trajetória de Karl Max é um roteiro de filme para os apaixonados pela culinária e lição de vida de superação de como um rapaz que varreu o chão de um restaurante francês e chegou a ser premiado em quatro países. Com reconhecimento internacional e que graças ao seu talento conheceu o ex-presidente Luiz Inácio Lula da Silva, quando trabalhou no Hotel Nacional, onde morava o saudoso ex-vice-presidente José Alencar com a esposa e se lembra até hoje dos sabores das iguarias preparadas pelo Chef Karl Max.
Confira a dica de um prato para a ceia de réveillon, abaixo:
Arroz com Lentilhas
02 xícaras de arroz branco
02 xícaras de lentilha
02 cebolas grandes
Sal e pimenta
Cominho em pó
Azeite
Caldo de galinha em pó a gosto
Água
MODO DE PREPARO
Corte em “Juliennes” as cebolas e refogue no azeite com o fogo baixo para dar uma caramelizada na cebola e sempre mexendo para não queimar.
Cozinhe a lentilha e reserve com um pouco do caldo que se formou do cozimento.
Cozinhe o arroz ao seu modo e reserve.
Numa panela coloque a manteiga e doure o alho, acrescente o arroz e a lentilha aos poucos e misture bem, tempere com sal, pimenta do reino preta moída, cominho em pó e o caldo de galinha em pó.
Para finalizar coloque o arroz já misturado e temperado com a lentilha em um refratário ou travessa e adicione as cebolas caramelizadas por cima.
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Local de trabalho: Praça da Bíblia no P. Norte, em Ceilândia-DF.
Funcionamos: terças, quartas, quintas, sábados e aos domingos sempre a partir das 19h até 00h
Obs.: Estamos de recesso e retornaremos dia 08/01/22 a partir das 19h
